高盐稀态比低盐固态发酵方式的酿造酱油更好

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2020年1月7日20:03:24高盐稀态比低盐固态发酵方式的酿造酱油更好已关闭评论 414字阅读1分22秒

根据GB/T 18186-2000 酿造酱油 标准。酱油按发酵工艺分为:

  • 高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)
  • 低盐固态发酵酱油

酱油以氨基酸态氮而言分为5个等级,特级、一级、二级、三级、四级。高盐稀态和低盐固态两者的氨基酸态氮标准相似,特级均为≥0.8g/ml,一级均为0.7g/ml,之后的等级划分略有不同但极其接近。以氨基酸态氮的标准而言两者可以说是没有差异。

以香气和滋味来说则有明显差异,仅以特级为例:

  • 高盐稀态:浓郁的酱香及酯香气,味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜、适口
  • 低盐固态:酱香浓郁无不良气味,味鲜美、醇厚、咸味适口

可以明显看出在高盐稀态在标准中气味上增加了酯香气,在味道上增加了鲜、甜口感。

从不同工艺的发酵时间长上来看高盐稀态发酵酱油所需的发酵时间也远长于低盐固态发酵酱油

总结:高盐稀态发酵酱油更好

备注:

  • 酱油的氨基酸态氮数值和发酵工艺都会在商品标签中注明。
  • 高盐稀态酿造方式比低盐固态酿造方式所需时间更长
  • 酱油的咸淡和采用哪种酿造工艺无关
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